Schrödinger Kutyája

Tudománykommunikáció, szkepticizmus, kritikus gondolkodás

Tényleg csökkent a zöldségek és gyümölcsök tápanyagtartalma?

2017. január 24. 16:58 - Zsolesz14

Szállóigévé vált mára már, hogy ha egy cikk címében kérdés van, akkor a válasz szinte biztosan nem. Ez a cikk kivétel lesz, ugyanis a válasz a feltett kérdésre: igen. Ez azonban elég semmitmondó, nem sok következtetést lehet ennyiből levonni. Pontosan melyik zöldségre vagy gyümölcsre igaz ez? Milyen mértékben igaz? Vannak kivételek? Pontosan mely tápanyagok tartalma csökkent? Ez azt jelenti, hogy nincs is értelme zöldségeket és gyümölcsöket fogyasztani? Ilyen és ehhez hasonló kérdésekre fogom keresni a választ.

Biztos hallottuk már, hogy a mai modern mezőgazdaság által termelt zöldségek és gyümölcsök sokkal rosszabbak, mint a régiek. Régen minden jobb volt! Ez a videó például azt állítja, hogy öt darab mai élelmiszerboltban vásárolt almát kellene megennünk, hogy tápanyagtartalomban elérjünk egy 1936-os almát. Extrémebb források már olyat is állítanak, hogy csupán a vitamintartalmuk miatt nincs is értelme zöldségeket és gyümölcsöket fogyasztani. Az ilyenek persze aztán valamilyen táplálékkiegészítőt próbálnak majd eladni nekünk, ami minimum gyanús kellene legyen. Sok kétes egészségügyi állítás igazolásához is használnak hasonló érveket. Mennyi igazság van ezekben?

Mit mond a tudomány?

Az egyik leggyakrabban hivatkozott értekezés a témában Davis et al 2004-es tanulmánya. Ebben 43 fajta kerti haszonnövény tápanyagtartalmának változását vizsgálták 1950 és 1999 között. Azt találták, hogy a vizsgált 13 tápanyagból 7 nem mutatott változást, míg a maradék 6-ban 6 %-tól 38 %-ig terjedő csökkenés mutatkozott.

Egy 2009-es irodalmi áttekintés hasonló eredményre jutott: az elmúlt 50-70 évben a zöldségek és gyümölcsök tápanyagtartalma 5...40 %-kal csökkent. Ezen csökkenés jelentősebb a zöldségek esetében és kevésbé jelentős gyümölcsöknél (a bevezetőben lévő almás példa tehát különösen rossz).

Az igazság tehát az, hogy a tápanyagtartalom csökkenése valós dolog, de nem olyan súlyos a helyzet, mint amilyenre sok forrás lefesti. Ha az egésznek az átlagát vesszük, akkor egy körülbelül 20 %-os csökkenésről beszélhetünk. Az illetékeseknek mindenképpen figyelniük kell erre a visszaesésre, ugyanakkor mi, a fogyasztók, továbbra is kellő mennyiségű vitaminokhoz és ásványi anyagokhoz juthatunk zöldségek és gyümölcsök fogyasztásával. Az egészet ráadásul kompenzálja az a tény, hogy ma sokkal több fajta gyümölcshöz és zöldséghez lehet hozzájutni, mint régen.

Az okok boncolgatása

Vajon mik lehetnek a csökkenés okai? Itt kezd bonyolulttá válni a dolog. Egyet viszont biztosan ki lehet jelenteni: hibás gondolkodás lenne egy okot megnevezni és azt tenni felelőssé mindenért. A Harvard Egyetem honlapján találni egy dokumentumot, amely igen jól kitárgyalja a dolgot.

A konyhánkba kerülő zöldségek és gyümölcsök - jöjjenek azok helyi gazdáktól vagy egy élelmiszerboltból - tápanyagtartalmát számos tényező határozza meg: a választott konkrét fajta, a termelés módja, érettség aratáskor, aratás utáni tárolás módja, feldolgozás típusa és mértéke, valamint az esetleges szállítás távolsága. A gyümölcsök és zöldségek vitamin és ásványi anyag tartalma az egész élelmiszer rendszeren átívelő döntéseken és praktikákon múlik, legyenek azok helyiek vagy globálisak.

Nem jó ötlet tehát egyetlen változót hibáztatni. Például nem feltétlenül old meg mindent, ha csak helyi termelésű zöldségeket eszünk. Egyetértés van azonban két dologról, amelyek hozzájárulása jelentős a tápanyagcsökkenéshez.

Davis irodalmi áttekintése által levont egyik következtetés szerint a több termés alacsonyabb tápanyagtartalmat eredményez: ezt nevezik termelési hígulás hatásnak (production dilution effect). Ha belegondolunk ez teljesen logikus. A modernebb mezőgazdasági módszerek segítségével ugyanis egyre több és több növényt vagyunk képesek termeszteni ugyanakkora területen, ugyanannyi talaj felhasználásával. Mivel ugyanannyi a felhasznált talaj, ezért ugyanannyi a benne lévő tápanyag is, ha ezt több növény veszi fel, akkor a növények egyenként kevesebb tápanyaghoz jutnak. Ez pedig egy kompromisszum; ez jár azzal, ha több zöldséget és gyümölcsöt szeretnénk termeszteni a felhasznált termőföld jelentős növelése nélkül.

A bizonyítékok azt is mutatják, hogy ezt a hatást lehet kompenzálni. A növények tápanyagtartalma évről évre változik, ami környezeti hatásokra utal. Amikor a talajt konkrét ásványi anyagokkal pótolták, akkor a  termés ugyanezen ásványi anyag tartalma növekedett.

A másik és valószínűleg jelentősebb oka a tápanyagtartalom csökkenésének a genetikus hígulás (genetic dilution). Itt lényegében arról van szó, hogy az idők során a gazdák olyan fajtájú zöldségeket és gyümölcsöket választottak termesztésre, amelyek jól eladhatóak. Ez például a tartósságot és ezáltal a jó szállíthatóságot vagy a jó kinézetet jelenti. Sok kutatás ugyanis arra jutott, hogy az emberek első sorban kinézet alapján választanak zöldséget és gyümölcsöt az áruházak polcairól, emiatt aztán a növénytermesztők számára is ez lett az elsődleges szempont. A szép külsőért és a több termésért pedig hajlandóak voltak a tápanyagtartalmat és akár a jó ízt és zamatot is feláldozni. Ez a szinte kizárólagos oka annak, hogy sokan a kerti zöldségeket finomabbaknak tartják, mint a bolti társaikat. Az előbbiek ugyanis más fajtájúak, más kultúrából (biológiai értelemben) származnak.

A genetikus hígulás egyáltalán nem modern kori jelenség, jó okunk van feltételezni, hogy több ezer éve ez történik. Sok mikrotápanyag ugyanis keserű vagy savanyú ízű. Őseink is a finom, jól termő és magas kalóriatartalmú fajtákat részesítették előnyben, így azokat termesztették elsősorban. A jó íz tehát nem feltétlenül jelent magas tápanyagtartalmat.

Mit tehet a fogyasztó?

A jó hír tehát az, hogy továbbra is van értelme zöldségeket és gyümölcsöket fogyasztani. Sőt, egy egészséges étrendnek ezek szerves részei kell legyenek. A sok zöldség és gyümölcs fogyasztásnak jól demonstrálhatóak és igazoltak a pozitív hatásai. A megismert tápanyagcsökkenés ellenére is elmondható, hogy még a legrosszabb gyümölcsöknek és zöldségeknek is magasabb a tápanyagtartalma, mint más fajtájú élelmiszereknek, így fogyasztásukkal bőven jutunk elég vitaminhoz, ásványi anyaghoz és egyéb mikrotápanyaghoz.

Aki tehát sok zöldséget és gyümölcsöt eszik az mindenképpen jól jár. Aki viszont szeretné a tápanyagtartalmat maximalizálni az tehet még pár dolgot. Először is a legfontosabb: étkezzünk változatosan. Egy jó ökölszabály lehet a szín: egy zöldség vagy gyümölcs színe gyakran tükrözi a benne lévő tápanyagokat. 

Ha van időnk és energiánk érdemes olyan zöldségeket vásárolni, amelyeket nemrég szedtek le már éretten, vagy amelyeket nem szállítottak sokat. Az éretlenül leszedett gyümölcsök és zöldségek könnyebben szállíthatóak, de tápanyagtartalmuk kisebb lehet.

Saját magunknak termeszteni zöldségeket mindig jó ötlet, ezáltal olyan kultúrákhoz férhetünk hozzá, amelyekhez máshol nem.

Egy másik tényező, amit sokan fontosnak gondolnak, pedig nem számít, hogy a zöldség friss, fagyasztott vagy konzerv. Ez az átfogó tanulmány nem talált jelentős különbséget tápanyagminőség szempontjából ezen három módszer között. Érdemes tehát a három közül a számunkra legkényelmesebbet és árban a legmegfelelőbbet választani.

Nyersen együk vagy főzzük meg? Attól függ. Az erős főzés ténylegesen eredményezheti az egyes vitaminok és ásványi anyagok tartalmának csökkenését, de a nyers sem mindig jobb. Egyes zöldségekben több a tápanyag gőzölés után, mert az felszakítja a sejtfalakat és ezáltal a tápanyagok jobb felszívódását teszi lehetővé.

Amiről még röviden érdemes beszélni az a "bio" zöldségek. Idézőjelben azért van ez a kifejezés, mert a "bio" címke valójában egy hamis dilemmát sugall; azt, hogy van a "bio" meg a "hagyományos" és akkor az egyik jobb, mint a másik. Valójában mindkettő több különböző módszert foglal magában, amelyeket egyenként kell megvizsgálni. Mindemellett a bio kontra hagyományos témában az eddig született kutatásoknak (itt legalább 50 évnyi bizonyítékra kell gondolni) nem sikerült kimutatni, hogy bármilyen jelentős különbség lenne a kettő között egészségesség vagy tápanyagtartalom szempontjából. Így aztán a "bio" címkével ellátott termékek minden bizonnyal nem érik meg azt a felárat, amivel járnak.

Összefoglaló

A legfontosabb dolog, amit ki kell hangsúlyozni, hogy a zöldségek és gyümölcsök továbbra is tápanyagban a leggazdagabb élelmiszerek, ezért mindenki étrendjének szerves részei kell legyenek. Igaz, hogy a bizonyítékok szerint ezekben egy mérsékelt csökkenés ment végbe a tápanyagtartalom szempontjából, de az átlagfogyasztónak vélhetően ezzel nem kell foglalkoznia.

Mindemellett a tápanyagtartalom-csökkenés egy olyan trend, amelyre az illetékeseknek figyelniük kell, valamint meg kell próbálni visszafordítani azt. Ez jelentheti egyrészt a talajnak a megfelelő kezelését, másrészt pedig a növények nemesítését vagy genetikai módosítását a jobb íz és a tápanyagtartalom növelése érdekében. Jó példa erre az aranyrizs, amely az A-vitamin előállításához szükséges béta-karotint termeli.

Felhasznált és ajánlott irodalom

Steven Novella - Nutritional Content of a Produce
Steven Novella - Nutrient Density of Crops Over Time

komment

A bejegyzés trackback címe:

http://schrodingersdawg.blog.hu/api/trackback/id/tr5512130441

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Tetszett a bejegyzés? Kövesd a blogot!

blog.hu